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第1317章 白扒广肚（第1页）

赵金马把泡发好的广肚平铺在案板上，然后开始改刀。原本炸软的那些广肚，他已经用刀改成了巴掌大小，但是经过炸制膨胀之后，原本巴掌大小的广肚，现在变得跟三十二开的书本一样。不仅片更大了，而且还厚实了很多。这么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。他拿着菜刀，先把广肚从中间切开，然后再斜刀片着把广肚切成小半个手掌大小的片。之所以要片着切，是为了方便广肚入味儿，同时也能让广肚的片变得更大更薄一些。片更大一些，是为了多吸收汤汁，而更薄一些，则是方便往嘴里送，不至于一片广肚就把嘴里塞的满满当当的。这在高档宴席上，是非常失礼的表现。改刀之后，赵金马把这些广肚放在一个盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，开始抓洗。“改过刀的广肚用面粉抓洗一下，能够有效去除里面没有排净的油脂和异味，使得广肚的味道更好一些。同时清洗之后，广肚的口感也会变得更加柔滑，吃起来更加舒服。更重要的是，用面粉清洗，还能让广肚的颜色变得更加白亮，看上去更加美观，做出来的菜品卖相也会变得更好。”赵金马一边说着，一边用手抓洗着盆里的那些广肚。因为是油发的，浸泡时间不长，所以这些广肚并没有出现水发广肚那种一抓就烂的情况，看上去像是洗蒸好的面筋一样，也像是在洗银耳。把盆里的广肚全都抓洗过后，赵金马往里面加入清水，把里面的面粉清洗干净。清洗过后，就该进行焯水了。赵金马往锅里加入一些清水，又放入一勺食盐，淋了一些花生油。等锅里的谁开之后，他将修整好的那些小油菜倒进去，约莫差不多的时候，把锅里的水倒出来，然后将那些烫好的小油菜攥干水分，放在一边备用。这些青菜现在不能往盘子里放，得等菜品做好广肚盛在盘子里之后，再用筷子夹着围边，这样稍稍调整一下，卖相就能非常完美。而且等摆好后还会有浇汁的步骤，所以不用担心小油菜会凉掉。小油菜烫好之后，赵金马又往锅里加入一些清水，烧开后将清洗好的广肚倒进去，同时往锅里淋入一些米酒，这样能够彻底去除广肚中的异味。广肚的焯水不用太长时间，基本上三十秒就差不多了。他把广肚捞出来之后，用勺子在漏勺中用力把广肚摁了一遍，这样能够把广肚中多余的水分给挤出来。广肚其实跟海参一样，都是本身没有什么味道的食材，所以想要让广肚有什么味儿，就得用什么味儿的汤进行扒制。而在扒制的过程中，假如广肚里面有太多水分的话，会影响菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先将里面的水分给挤出来，这样才能让味道更好的浸入，同时也能让广肚吸收更多的汤汁，这样吃起来味道会更好一些。焯水之后，就该进行扒制了。所谓的扒制，就是用文火把食材煨熟煨烂，今天这道白扒广肚，在扒制菜品中，应该算是代表菜了。扒制广肚其实并不麻烦，赵金马拿来一张竹篾网，将广肚铺上去，放在一边备用。接着他把贮备好的猪骨浓汤端过来，倒进一个洗刷干净的炒锅中，开火进行烧制。扒制广肚的汤大致上分为两种，一种是猪骨浓汤，一种是母鸡浓汤，两种汤各有特点，简单来说就是一个更香一点，一个更鲜一点。不过不是随便一种汤就行，这道菜对汤有一个非常明确的要求，那就是必须是白汤才行，只有汤色发白的鸡汤，做出来的广肚颜色才会白嫩，才符合白扒广肚这道菜的菜名。等锅里的猪骨浓汤烧开后，赵金马先用勺子把浮沫撇一些，然后往锅里加入一点食盐，一点白糖，一点胡椒粉。用勺子搅拌均匀，然后双手提着那张摆放广肚的竹篾网放进锅里，再扣上一个盘子，把火调小，开始煨制。之所以扣一个盘子，是为了让广肚能够更好的吸收汤汁，同时也能起到定型的作用，防止广肚在锅里四处乱漂。接下来，就是等待的时间了。完全发好的广肚里面都是中空的蜂窝状结构，很容易让味道浸入，所以扒制的时间不需要太长，也就十几分钟就好。当然了，判断扒制是否过关的标准不是入味儿，而是汤变得粘稠才行。“扒菜不勾芡，功到自来黏，小拙你要记住，想要扒菜好吃，千万不要偷懒节省时间，一定要扒到汤汁变得粘稠的时候才能关火出锅。”广肚富含胶质，煮时间长了的话，汤汁中会充满胶原蛋白，自然会显得粘稠一些。徐拙对这话倒是很理解，因为他之前做扒菜时候，就已经知道这一点了。十五分钟之后，锅里的汤明显变少了，同时也变得粘稠了很多，浓郁的香味儿让人非常迷醉。“可以出锅了。”赵金马先把锅里的盘子捞出来，然后用手将锅里的竹篾网提出来，稍稍控一下多余的汤汁，放在一个托盘上面。接着，他拿来一个大一点的盘子，扣在广肚上，然后一手托着盘子，一手把着竹篾网，快速翻转一下，竹篾网里面的广肚就稳稳的落在了盘子里。赵金马把烫好的青菜端过来，在盘子里围了个边，然后再把广肚稍稍调整一下，让卖相更加漂亮。做完这一步之后，就剩下浇汁了。他把锅里剩余的那些猪骨浓汤重新烧开，然后往锅里加了一些葱油，用勺子在锅里快速搅动，让葱油和浓汤融合在一起。然后赵金马端起炒锅，用勺子舀着锅里那些浓稠并且散发着葱香味儿的白汤，均匀的浇在广肚上面。最后，在上面点缀几颗枸杞，一道卖相十足味道绵软好吃的白扒广肚，就正式做好了。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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