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第1329章 拉面（第1页）

终于到了做鲤鱼焙面了。徐拙有些感慨，这个技能国庆节后就已经到手，那会儿才刚刚过完中秋节，而现在已经马上过年了。满打满算，他已经等了三个多月。不是他不想做这道菜，主要是这道菜太醒目名气太高，冷不丁做出来的话，无法做到自圆其说。因为这道菜不光会做鲤鱼就行了，还涉及到做拉面的事儿。而且还要把拉面拉到龙须面的地步，也就是比头发丝稍微粗点。这种面条就连那些常年做拉面的师傅都有可能会失手，更别说徐拙这个从没有接触过拉面的人了。所以她一直没做，而是在等赵金马教自己。现在，徐拙终于再次展示自己的超高天赋了。他原本已经计划好了，要是赵金马再不教自己的话，那就等年后抽个时间，让老爷子把这道菜做出来。凭老爷子的本事，把这道菜做出来难度真心不大。虽然有可能达不到赵金马已经做了几十年的水准，但也相差不远。毕竟鲤鱼焙面这道菜原本就跟糖醋黄河鲤鱼相差不大，也就色泽上稍稍有些区别罢了。至于拉面，这个虽然看似很难，但是也不是不会。因为龙须面原本就是从山东的抻面演化而来的，而山东又是鲁菜的大本营。老爷子作为鲁菜仅有的几位高人，对龙须面自然不会太陌生。然而徐拙还没来得及找机会让老爷子装这个逼，赵金马就找了过来。“小拙，软熘鲤鱼焙面这道菜的难点不在于鲤鱼，而是上面的那层龙须面，这对很多人来说都挺难的，今天我先教你做龙须面，等你学得差不多的，再教你做鲤鱼，两者合在一起，就是软熘鲤鱼焙面了。”徐拙自然不会拒绝。两人来到后厨，准备开始和面。龙须面是北方很多地区都很常见的一种面食，一般在龙抬头那天吃。所谓的龙须，就是非常细的面条，这种面条一般都是用拉面的手法制作而成，一般情况下，十四扣以上的拉面，才能被称为龙须面。拉面的每一次抻拉，都被称之为一扣，十四扣的拉面，指的就是抻拉十四次的面条。这种面条细如发丝，非常考验厨师抻拉的手法和和面的方式。两者中倘若一样没做到完美，拉出来的面条就达不到十四扣的标准。赵金马一边给徐拙讲解，一边教徐拙和面。做拉面首先要用到高筋面粉，只有这种面粉才能经得起反复抻拉，而且面筋的含量越高，拉出来的面条就越细。据说龙须面最高可以拉到二十扣以上，不过现在很少有厨师能做到这一点。因为能达到这种水平的面条，不仅对面粉的要求很高，对厨师的体力、经验等都有很高的要求。就拿赵金马来说，理论上他也能做出二十扣以上的拉面，但他真要这么尝试的话，估计大概率会被送到医院抢救。而且太细的面条并不好吃，已经脱离了食物的范畴，纯粹是为了炫技而已，所以完全没必要去制作。把高筋面粉放在盆里，然后里面放入一点食盐和一点碱面。拉面有很多不同的分支，比如山东拉面，山西拉面，中原拉面、兰州拉面等等，每个地方的做法都不一样。比如兰州拉面，在和面的时候需要放入蓬灰水，而中原山东这边，只需要往里面放入碱面就行。放进去之后，先用手把面粉食盐和碱面搅拌均匀，然后端着准备好的清水，分少量多次的加入到面粉中，并且不断用手搅拌，把面粉搅成面絮。拌成面絮之后，用手和成一个稍微柔软一点的面团。在和面方面，徐拙完全不输赵金马，加上本身就有B级技能的存在，所以在赵金马刚把面团和好的时候，徐拙这边也已经收工了。和好的面团表面光洁，盆里干干净净，手上也没沾任何面粉，典型的盆光手光面光。这就是和面中的“三光政策”。面团和好之后，要放进盆里醒发三十分钟以上，让面团得到充分的松弛，这样才能把面团拉成极细的龙须面。这会儿闲着没事，赵金马在四方酒楼的后厨转了一圈，看看大家的做的菜，顺便又给徐拙交代了一下过年备货的事儿。过年期间，饭店里要备上足够的货，防止年关时候食材价格上涨，同时也是为了防止春节期间买不到食材的窘境。北方做生意的人，破五之前基本上不开门营业，虽然现在讲究这个的越来越少，但也不能不防着点。万一出现店里备货不足，也买不来食材的情况，这不白白损失钱财嘛。而且现在老百姓的生活节奏越来越快，过年期间都懒得在家做饭，很多人都会选择去饭店吃，这无形中又会增加菜品和食材的消耗。所以，提前把食材准备好，也算是有备无患。这些徐拙其实本就在做，他之所以一口气采购三百箱橙子，就是为了防止年后那几天买不来类似水准的水果。另外猪肉羊肉之类的肉食，以及比较经放一点的菜品，店里都在有条不紊的采购。转了一圈之后，面也醒得差不多了。徐拙和赵金马把盆里的面团拿出来放在案板上，开始准备遛面。所谓的遛面，就是用一定的手法压缩面分子之间的缝隙，使面团变得顺溜且具有一定的筋性，只有这样，接下来抻拉的步骤才能顺利进行。遛面的具体操作是，用手抓着面团拉长一些，然后迅速合拢在一起，让拉长的面团叠加在一起。然后抓住另一头继续拉，一边拉一边甩，等面团拉长之后，两手快速合在一起，这样拉长的面团就会像麻花一样缠在一起。就这样，拉长——缠绕，再拉长，再缠绕，面团就会变成粗细均匀且有筋性的长条，而且哪怕不放任何干面粉，这些面团也完全不沾手。做到这一步的时候，基本上就可以拉面了。也就是行话中说的“出条”。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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