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第1387章 文思豆腐下（第1页）

切好的豆腐丝还不能直接放进锅里做菜，需要先用温水润开才行。具体的做法是往盆里倒半盆不烫手的温水，里面加入两小勺食盐搅拌一下，然后用菜刀，小心的将切好的豆腐丝整团的刮起来，轻轻放入盆里。放进去之后，用勺背在水面上轻轻转动，让盆里的水旋转起来，利用水流，让抱成团的豆腐丝慢慢在水里荡漾开。温水和食盐能够将豆腐里的豆腥味去除，同时也能给豆腐丝增加一些韧性，这样吃起来口感会更好。随着于培庸的搅动，盆里的那团豆腐丝逐渐散开，一根根的犹如头发丝一样。先不说这道菜好不好吃，光这个把豆腐丝润开的场景，就已经让人觉得物超所值了。这种画面，几乎已经脱离了烹饪的范畴，从而达到艺术的境界。等到所有豆腐丝全都润开后，整盆水里银毫遍布，一根根的在盆里上下沉浮，配上还在转圈的水流，让人不自觉就会想起太极图。润开豆腐丝之后，还得再泡一会儿。趁着这个功夫，于培庸开始切配菜。首先是发好的香菇，先去蒂，然后平放在案板上，用平刀法开始片香菇，把香菇片成一片一片的。片的时候要尽可能的薄，这样切出来的香菇丝才会达到和豆腐丝一样的细丝。相对豆腐来说，香菇就好切多了，而且香菇用量很少，就是起个点缀作用，所以一朵香菇就足够了。香菇切好之后放在盘子里，接着于培庸又把鲜笋、金华火腿、熟鸡胸脯肉以及油菜叶，全都切成了极细的细丝。这些配料全部切好后，于培庸架上炒锅，锅里加入清水，然后开火烧水，准备给这些配料焯水。焯水能够唤醒食材中的鲜味物质，能够去除食材中的异味，同时也能让食材提前适应一下高温。等锅里的水开后，徐拙往里面淋了一点点料酒，用勺子搅拌一下，等锅里的水再次沸腾，他便把切好的火腿丝倒进了锅里。焯水要先烫火腿丝，因为火腿丝里面含盐，而且富含大量的鲜味物质，先给火腿丝焯水，鲜味物质和盐分能够留在水中，使得后面焯水的食材味道会更好一些。一般情况下，火腿丝是不需要焯水的，因为这种菜品中用的基本上都是上方之类的优质部位，别说焯水了，生吃都没问题。但是这种火腿丝有一点不好，就是不能短时间内把所有鲜味物质散发出去。因为上方之类的部位肉质比较密实，味道相对来说散发出来也比较慢，而文思豆腐又是一道不会久煮的菜品，所以火腿丝的味道不会达到最完美的地步。这个时候，就得提前把火腿烫一下了，让火腿丝的味道提前散发出来，这样做菜的时候，火腿丝的味道才会达到最佳状态。火腿丝不用烫太久，放进烧开的锅里差不多一分钟就可以捞出来了。捞出来之后，于培庸又将鸡胸脯丝放进去烫了一下。鸡胸脯丝是用熟鸡胸肉切的，本身就是熟肉，这会儿汆烫一下只是让肉丝适应一下热度，顺便把切的时候，上面留下的碎渣在锅里淘洗以下，所以这个更不需要煮太久了，半分钟时间就行。等鸡胸脯丝捞出来之后，于培庸将香菇丝和笋丝也倒进了锅里。跟前两样纯粹烫一下加热不同，这两样是真的需要焯水，因为不管香菇有股冲味，不焯水洗掉的话会影响菜品的整体感观。而冬笋里面有股涩味，不焯水的话味道口感都会大打折扣。这几样食材全都焯水之后，就可以进行制作了。“于爷爷，油菜叶不焯水？”徐拙好奇的问了一句，一般情况下，做菜用到油菜叶的时候都会焯水，这样能把叶子的涩去掉，同时叶子也会变得更加鲜亮。但是这道菜都把油菜叶切碎了，反而没焯水，这是什么情况？老爷子说道：“油菜叶不能焯水，因为等文思豆腐做好之后，放一些稍稍带一点涩味的油菜叶，能够中和这道菜的油腻，再说已经切成了头发丝这么细的细丝，往滚水里一放就碎，咋能焯水呢？”于培庸把锅里的水倒掉，重新洗干净后放在了灶上。开火，把锅烧干，然后端着昨天做的清鸡汤倒进锅里，开中小火慢慢烧。锅里的清鸡汤不能大火烧，因为温度急剧升高会让原本的清鸡汤变浑浊，得用小火慢慢加热。而小火慢烧，也能把鸡汤里的杂质变成浮沫，彻底从鸡汤里清理出来，使得这些清鸡汤变得更加纯粹。十分钟后，锅里的鸡汤烧热，表面上略略有些浮沫出现，于培庸耐心的把这些浮沫打出来，等到锅里的水烧开。趁着这个时候，他拿着一个大号的细网筛放在一个空盆上，然后端着泡有豆腐丝的水盆，将盆里的水倒进筛网中。这样，豆腐丝就算是过滤出来了。过滤好之后，把豆腐丝放在一边控水，这时候锅里的鸡汤，也差不多已经烧开，满厨房都是鸡汤那特有的鲜味。于培庸把浮沫打去之后，没有立即下豆腐，而是先进行调味。这道菜的调味非常简单，一小勺食盐，半小勺白糖，半小勺胡椒粉，三种调料放进去，然后用勺子搅拌一下，这就行了。调味过后，于培庸把火调成小火，等锅里的鸡汤不再沸腾的时候，将香菇丝火腿丝冬笋丝鸡胸脯丝放进锅里。放进去之后，用勺背轻轻转动热汤，这样带动水流将这几种食材搅拌均匀。等到搅开之后，于培依然没有放豆腐，而是端着之前做好的淀粉水淋入到了锅中。淋进去之后，再次用勺背轻轻转动，让锅里的汤汁和淀粉水充分搅拌均匀。“这里面勾的是玻璃芡，不用太多，太多的话喝起来会糊嘴，只需要把汤变得粘稠一些就行，这样豆腐丝能够悬浮在汤里，不会沉入锅底。”淀粉水搅开之后，就该往里面下豆腐丝了。他把细网筛中的豆腐丝倒进锅里，继续用勺背在汤面上转动，略微粘稠的鸡汤慢慢把豆腐丝搅开，然后跟锅里的那些配菜融为一体。继续搅拌一分钟，等豆腐丝彻底入味之后，于培庸把之前切好的油菜叶丝倒进锅里，继续搅拌后，这道文思豆腐才算是彻底完工，可以出锅品尝了。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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