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第284章（第1页）

&ldo;谁会控火？&rdo;苏怀微笑问道。

疯子，苏怀真的是疯了……就连顾老板与胖嫂心里都不由打鼓起来。

&ldo;我来。&rdo;江厂长一撸袖子：&ldo;我以前就是做这火夫的。&rdo;我就不信了你这卤菜能好吃？这火我来亲自调，免得你找借口。

&ldo;那可太好了。&rdo;苏怀道：&ldo;等下我说火力的大小，江厂长你听好我的口令。

&ldo;好的。&rdo;江厂长点点头，他还真是好奇苏怀能糊弄到什么时候。

江厂长调整抽风机，不一会，水缸里的汤水就沸腾起来了，众人在炉子旁也感觉到了一阵阵热流。

&ldo;现在可以卤了吗？&rdo;江厂长指着烧开的一锅卤水，对苏怀道。

&ldo;不忙。&rdo;苏怀摆摆手，抄起旁边那个一米长的搅拌勺，伸到锅里，慢慢搅拌，他的眼睛透过滚烫的水花，紧紧盯着卤水的颜色，等待着化融到适合的粘稠度。

苏怀以前在在自己家里，与胖女友在小锅里做过无数次这种卤水，可这种巨型大缸可是第一次，也是格外专心。

&ldo;你在等什么呢？&rdo;江厂长见苏怀神色严肃，心里也不由得肃穆起来，低声地问道。

&ldo;卤水的制作不是那么简单的，先要把香料搅拌开，让香料，盐，料酒，硝水综合之后，产生一种渗透作用，要通过颜色判断水与材料配比是否恰到好处，如果比例不够，那么就入味不足，但是如果过多，那么过量的硝水就会对人体产生危害，可能会产生癌变……你看，现在这个颜色就是对的，如果太深就要多加水。&rdo;

苏怀低声地向江厂长介绍着卤水制作的入门知识。

&ldo;原来是这样……&rdo;江厂长听着心中一凛，他们腌火腿也有这个硝水的比例诀窍，这个完全不是靠仪器能测出来的，只能靠师傅的手艺掌握。

第二百三十九章美德拉反应

苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。

旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：&ldo;还真有点门道。&rdo;

&ldo;不过这色泽的控制可真不简单。&rdo;

&ldo;我看还要多做些实验。&rdo;

正在此时，苏怀看准时机大声道：&ldo;江子，下鸭脖～！&rdo;

杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

苏怀赶紧指挥道：&ldo;火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。&rdo;

江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做&ldo;滚底&rdo;，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

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